Japanese Journal of Dairy and Food Science. 39, No.2 (1990)

Biochemical properties of lactic acid bacteria from traditional fermented foods in Southeast Asia.

1. Salt-, acid-, heat-tolerance and acid-production of lactic acid bacteria from traditional fermented foods in Southeast Asia.

【目的】

以前の論文において、東南アジア地域の伝統的発酵食品から分離した乳酸菌46株から、優れた特性をもつ乳酸菌株を探索しました。

【方法】

分離した乳酸菌に対して、対塩性、対酸性、耐熱性および生酸性の評価を行いました。

【結果】

耐塩性試験では、10% 塩化ナトリウム含有培地においてTetragenococcus halophilusおよびWeissella paramesenteroidesなどの生育が認められました。耐酸性試験では、Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum、Tetragenococcus halophilusおよびLeuconostoc lactisなどのpH 3.5での生育が認められました。耐熱性試験では、Tetragenococcus halophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides、Weissella paramesenteroides、Enterococcus faeciumなどの45℃での生育が認められました。また、Enterococcus faecium、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroidesなどは5% 塩化ナトリウム含有の脱脂乳培地でも問題なく酸生成を示したため、加塩発酵食品への利用が示唆されました。