Japanese Journal of Dairy and Food Science. 40 (1991)

Distribution of lactic acid bacteria from traditional fermented foods in Southeast Asia.

東南アジア地域の伝統的発酵食品における乳酸菌の分布

【目的】

これまでに東南アジア地域における16種類の伝統的発酵食品から分離した、乳酸菌189株の同定試験の結果と、発酵食品のpH値、食塩含量および菌数の測定結果をもとに、乳酸菌の分布状況を考察しました。

【方法】

試料のpH値、食塩含量および菌数の測定、分離乳酸菌株の同定試験を行いました。

【結果】

植物材料から調製され、食塩含量の低いアルコール飲料、副食食品のpH値は低く、それと比較して調味食品のpH値は若干高い傾向にありました。乳酸菌菌数については、試料を構成する原材料が植物性のものよりも動物性のものの方が多い傾向が見られました。