Japanese Journal of Dairy and Food Science. 39, No.4 (1990)

Biochemical properties of lactic acid bacteria from traditional fermented foods in Southeast Asia.

2. Protein hydrolysis and aroma production of lactic acid bacteria from traditional fermented foods in Southeast Asia.

東南アジア地域の伝統的発酵食品より分離した乳酸菌の生化学的性質 　2. 東南アジア地域の伝統的発酵食品から分離した乳酸菌のタンパク質分解性と芳香生産性

【目的】

以前の論文において、東南アジア地域の伝統的発酵食品から分離・同定した代表的な乳酸菌46株を用いて、タンパク質分解性と芳香生産性の試験を行いました。

【方法】

タンパク質分解性試験は脱脂乳培地を用い、タンパク質分解によって生じる遊離チロシンを比色定量することでタンパク質分解性を評価しました。芳香生産性はジアセチルおよびアセトインの生産性をクレアチン試験によって測定しました。

【結果】

最も高いタンパク質分解能を示した乳酸菌株は、テンペから分離したEnterococcus faecalis (Tempeh No.10)で、2番目に高かった株はEnterococcus faecalis (Tempeh No.15)でした。芳香生産性は、Enterococcus faecalis (Tempeh No.15）で認められました。