これまでに非加熱で発酵させた植物発酵食品における褐色色素の分離と特性解析を行い、発酵年数の延長に伴い褐色色素量が増加し、食品機能の向上が認められています。本発表では、水溶性画分をゲルろ過クロマトグラフィーに供し、発酵熟成期間の延長により分子量5千以上の画分で褐色色素、タンパク質量の増加、ラジカル消去活性の向上が認められました。