発酵食品には、抗酸化作用、血圧上昇抑制作用などの食品機能性が認められています。本研究では、数十種類の植物性原料を乳酸菌で5年間発酵熟成させた植物発酵食品の、抗酸化作用、血圧上昇抑制作用を調べました。発酵開始後、6ヶ月、2年、5年後にサンプリングして食品機能性を調査した結果、期間の延長に伴って褐色色素の量が多くなり、同時にDPPHラジカル消去活性とACE阻害活性が高くなることが判明しました。